Ξεκινήστε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Ανακατέψτε τα μανιτάρια με τα καρότα και 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ψήστε για 4 λεπτά τα μανιτάρια και για 5-8 λεπτά τα καρότα. Αφήστε να κρυώσουν.

Στο μεταξύ ανακατέψτε την σόγια σως, το ξίδι, το σησαμέλαιο, το τζιντζερ και 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Κόψτε τα καρότα σε στικς (ζουλιέν). Ρίξτε τα καρότα και τα μανιτάρια μέσα στο μπολ με την vinaigrette, τα κρεμμύδια και το σουσάμι. Ανακατέψτε. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται και σερβίρετε.