Κόβετε τον ανθότυρο σε μικρά κομματάκια και τον ρίχνετε στο μπλέντερ του μίξερ σας μαζί με το μέλι και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα. Τη βάζετε σε μπολ και τη φυλάτε στο ψυγείο. Καθαρίζετε τις φράουλες, τις κόβετε σε μικρά κομμάτια, τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και τις περιχύνετε με το κονιάκ. Τις μαρινάρετε για 30 λεπτά στο ψυγείο αφού τις ανακατέψετε καλά. Έπειτα, παίρνετε τις μισές φράουλες μαζί με το ζουμάκι του μπολ και τα χτυπάτε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα, την οποία βάζετε στο ψυγείο να παγώσει. Για το σερβίρισμα: Παίρνετε τέσσερα χαμηλά ποτήρια και μοιράζετε τις ψιλοκομμένες φράουλες στον πάτο των ποτηριών. Μοιράζετε την κρέμα του τυριού πάνω από τις φράουλες, αφήνοντας 1εκ. περίπου κενό στο ύψος του ποτηριού. Τελειώνετε ρίχνοντας πάνω από την κρέμα μια δύο κουταλιές σούπας από την κρέμα φράουλας που έχετε βάλει στο ψυγείο να παγώνει. Διακοσμείτε με μια κορφούλα δυόσμο και... έτοιμο το γλυκό σας.